月別アーカイブ: 2025年9月

南から北へ、新芽が走る。72時間の段取りが品質を決める

茶畑の一年は、茶摘みシーズンを中心に回ります。冬の休眠から芽吹き、若芽が伸び、最適な一瞬を見極めて摘み、数時間で加工へ——この“連続した設計”が、湯呑みの一杯の香味を形づくります。本稿では、農家の現場目線で時期の移ろい・適期の判断・天候対応・摘み方の選択・加工までの流れを整理し、最後にチェックリストも載せました。産地の違いを越えて活かせる骨子に絞っています。

1｜シーズンの全体像：冬芽から一番茶へ

• 冬〜早春：休眠芽が寒さに当たり、春の生長準備（休眠打破）。

• 萌芽期：地温・気温の上昇に合わせて芽が動き出す。南の産地から始まり、桜前線の少しあとを追う感覚で北上。

• 伸長期：新芽が一気に伸び、柔らかさ・うま味（アミノ酸）・香り前駆体が高まる。

• 適期判定→摘採→即加工：生葉は呼吸で劣化するため、収穫から数時間で蒸し・揉みへ。

• 整枝・追肥・病害虫管理：一番茶後は次の芽（＝二番茶）の設計モードに切り替え。

茶摘みの合図は“カレンダーではなく芽”。新芽の状態＝品質という原則が、全ての判断の起点です。

2｜一番茶・二番茶・三番茶・秋冬番茶

• 一番茶：うま味が豊かで価格形成の主軸。産地の看板商品「新茶」はここから。

• 二番茶：日射強く生育スピードが速い。香り・渋みの設計とスケジュール力が差に。

• 三番茶：地域や経営方針で実施可否が分かれる。樹勢や翌年の芽作りと相談。

• 秋冬番茶：量重視・加工原料用途が中心。土づくり・剪定設計とのバランスが鍵。

3｜“適期”の見極め：感覚＋数値のハイブリッド

現場では「一心二葉〜三葉」「芽長・葉質・色艶」を総合判断します。最近はここに簡易データを足して再現性を高めます。

• 開葉数の目安：一心二葉付近でうま味が乗りやすく、三葉へ向かうほど渋み・繊維が増える傾向。

• 葉質（硬化度）：指先でのしなり、ハサミの抵抗感、色味の深まりが合図。

• 百芽重や芽数：区画ごとの“芽の勢い”を把握し、収量計画を微調整。

• 気象と積算温度：遅霜リスクや雨前後の品質変動を読む材料に。

目と手の勘は今も最強。ただしメモ・写真・簡易指標を残すと、翌年の適期再現がぐっと楽になります。

4｜天候との駆け引き：遅霜・雨・強風

• 遅霜：最も怖い外的要因。防霜ファン・散水氷結・煙霧などを組み合わせ、被害を点で止める。

• 雨：降雨直後は葉の含水が上がり、青臭さ・渋みの出方が変わる。小雨で続けるか、切るかの判断が収益を左右。

• 強風・乾燥：芽先が傷みやすい。被覆園は被覆資材の管理で緩和。

5｜スタイル別の“畑設計”

• 煎茶：光を浴びて香りと渋みの骨格を作る。浅蒸し〜深蒸しは生葉の厚み・硬さで決める。

• かぶせ／玉露：**被覆（遮光）**でうま味（アミノ酸）を高め、渋みを抑える。被覆日数・資材・開始時期が勝負。

• てん茶（抹茶原料）：直納品が多く、茎や粉の混入率、網目選別の管理が重要。

• 萎凋香タイプ：ごく軽く萎凋（しおらせ）して花香を引き出す設計も。摘採タイミングと加工段取りの一致が必須。

6｜摘み方の選択：手摘み／機械摘み／乗用型

• 手摘み：柔らかい芽だけを選べるため最高グレードに向く。労力がボトルネック。

• 可搬型機械（バリカン）：スピードと品質の折衷。条間・畝形状の整備が出来栄えを左右。

• 乗用型摘採機：面積の大きい園地で主力。畝面の平滑性・刃高の均一が品質の鍵。

どの方式でも、摘採面の高さを揃える＝翌年の芽づくり。収穫と樹勢管理はワンセットです。

7｜“数時間の勝負”——摘採後から加工へ

生葉は摘んだ瞬間から呼吸で変化します。収穫→搬出→計量→蒸しまでの搬送・待機を最短に。

• 蒸し：青臭みのコントロール。浅蒸しは輪郭のある香味、深蒸しはまろやかな口当たり。

• 粗揉→中揉→精揉：水分・形状・細胞破壊のバランスを揃え、荒茶へ。

• 仕上げ・火入れ：篩別で粒度を整え、火入れで香味をまとめる。

• ロット設計：区画・時刻・摘み方でロット分けし、味の設計図として記録。

8｜人と段取り：シーズンを乗り切る運用術

• 人員配置：経験者＋新人の混成でライン化。役割（摘採・運搬・検品・釜／ローラ）を固定してミス減。

• 安全・衛生：熱源・回転部・粉じんの安全教育。衣類の紐・アクセは厳禁。

• 水分・休憩：高温作業の熱ストレスは品質にも響く。短時間・高頻度で水分補給。

• コミュニケーション：無線・メッセンジャーで天候・機械トラブル・加工待ちの情報共有。

9｜土づくりとサステナ：来年の芽も同時に作る

• 施肥設計：一番茶前の追肥は効きが早いが、過多は味に影響。根圏の健康を優先。

• 雑草・生物多様性：全面除草ではなく抑草へ。土壌生物と水はけを守る。

• 資材と環境：被覆資材や包装のリユース・分別。加工の廃熱・粉の扱いも見直し対象。

10｜“新茶”を届ける物語づくり

• ロット情報の共有：区画・摘採日・被覆日数など“畑の履歴”を簡潔に伝えるとファンが増える。

• 淹れ方設計：理想の湯温・抽出時間・グラム数を1枚のリーフレットに。

• 飲み手との対話：試飲会・オンライン配信で畑→工場→湯呑みのストーリーを直に届ける。

11｜チェックリスト（保存版）

摘採前

• 芽の状態（開葉数・硬さ・色艶）を区画別に記録

• 遅霜・降雨予報と防霜・雨天時運用を確認

• 機械点検（刃・高さ・電源・予備部品）

• 被覆園の資材・端部処理の再確認

摘採日

• 収穫→搬出→計量→蒸しのタイムライン共有

• 雨対策（通い箱の通気・防水）

• 区画・時刻ごとにロット札を徹底

加工

• 蒸し条件（時間・温度）と生葉の厚みの整合

• 粗揉・中揉・精揉の目標水分

• 仕上げ・火入れの温度履歴と官能メモ

シーズン後

• 整枝高さの統一／枯れ枝除去

• 樹勢評価と次番茶の実施可否

• 収量・品質・天候・作業記録の振り返り

一杯の“旬”は、畑・人・時間の総合芸術

茶摘みシーズンは、芽の科学×天候対応×段取り×加工が一気に交差するクライマックスです。
「いつ摘むか」「どう運ぶか」「どう蒸すか」を数時間で決め切る緊張感の先に、香り立つ新茶の一杯が生まれます。

来季に向けては、

1. 適期判断の記録化、

2. 雨・霜の運用基準の明文化、

3. 収穫〜蒸しのリードタイム短縮。

この3つだけでも、味は確実に前へ進みます。茶畑は毎年同じ顔をしていません。だからこそ、今年の“旬”を、今年の段取りでつかまえましょう。