月別アーカイブ: 2025年8月

皆さんこんにちは！
有限会社お茶の山佐園の更新担当の中西です！

 

 

山佐園の茶話～part２０～

 

同じお茶でもお湯の温度・時間・茶葉量で味は劇的に変わります。ここでは、家庭で再現しやすいレシピと、品種・蒸し加減の相性、冷茶＆氷出しまでを一気に解説。保存と水のコツもまとめました。

---

1. 基本の道具と下準備

• 急須（細かい網がベター）・湯冷まし・湯呑み

• お湯は一度沸騰→湯冷ましで温度調整。

• カップを温めておくと香りが立ちます。

• できれば軟水が相性◎（ミネラルの強い硬水は渋みが出やすい）

---

2. 茶種別“はじめの一歩”レシピ

（茶葉量は1人分目安。お好みで微調整してください）

• 煎茶（浅蒸し）：茶葉2–3g / お湯100ml / 70℃ / 60–90秒
  → うま味と清涼感のバランス。

• 煎茶（深蒸し）：2–3g / 100ml / 65–75℃ / 30–45秒
  → 微粉が多いので短時間でやさしく注ぐ。

• かぶせ茶：3g / 80–100ml / 60–70℃ / 60–90秒
  → まろやか。2煎目は少し熱めで短時間。

• 玉露：3g / 30–40ml / 50–60℃ / 90–120秒
  → とろりとした旨味。少量高濃度で楽しむ贅沢

• ほうじ茶：2–3g / 130–150ml / 90–100℃ / 30–60秒
  → 香ばしさは高温×短時間で。

• 玄米茶：3g / 120ml / 80–90℃ / 30–60秒

二煎目のコツ：温度を10℃上げて時間は半分。香りがふわっと開きます。

---

3. 品種・蒸し加減 × 抽出の相性

• やぶきた：万能。70℃前後で甘渋バランス。

• さえみどり/あさつゆ：旨味系。**60–70℃**の低温が映える。

• おくみどり：香り穏やか、深蒸し短時間がきれい。

• 在来・香気系：やや高温で立ち香を楽しむ。

---

4. 冷茶・氷出し・水出し ❄️

• 水出し：茶葉10–15g/1Lを冷蔵庫で4–6時間。苦渋み少なめ、甘みすっきり。

• 氷出し：急須にたっぷりの氷＋茶葉、ゆっくり溶けるのを待って少量ずつ。とろ甘の特別な一杯。

• 急冷：70℃で短時間抽出→グラスに氷へ直接注いで急冷。香り華やか✨

---

5. よくある“惜しい”ポイント‍♀️→改善‍♀️

• お湯が熱すぎて渋い → 湯冷ましを一回多く通す。

• 味が薄い → 茶葉を気持ち多めに、時間は変えずに。

• 粉っぽい（深蒸し）→ 短時間＆静かに注ぐ。

• 2煎目が冴えない → 抽出後の茶葉を開けっ放しにしない（乾かさない）。

---

6. 保管とフレッシュさを守るコツ ️

• 光・酸素・湿気・温度を避ける。

• 開封後は小分け＆チャックをしっかり。

• 長期保管は未開封を冷凍→使用分だけ冷蔵/常温。出すときは結露対策で常温に戻してから開封。

---

7. フードペアリング

• 煎茶 × 和菓子・塩むすび

• 深蒸し × 揚げ物・サンド

• かぶせ/玉露 × チーズ・ナッツ（少量で）

• ほうじ茶 × 焼菓子・チョコ・和スパイス料理

---

8. おうちで“茶時間”を育てるアイデア ⏳

• 週末は品種違い飲み比べセットで小さなテイスティング会‍‍‍

• 平日は水出しボトルでデスクに常備。

• 季節の便りに合わせてレシピカードを入れ替えると続きます。

 

皆さんこんにちは！
有限会社お茶の山佐園の更新担当の中西です！

 

 

山佐園の茶話～part１９～

 

お茶は“畑の香り”をそのまま飲み物にしたもの。だからこそ、畑→摘採→製茶→仕上げの全部で香りが育ちます。この記事では、農家の一年を月ごとの段取りでたどりながら、現場で効くコツをまとめました。️

---

1. 冬（12–2月）—土づくりと樹勢の仕込み ❄️

• 整枝・剪定：翌春の芽数と摘みやすさを決める大事な工程。畝ごとに“高さ基準”を写真で固定

• 施肥（基肥）：ゆっくり効くものを中心に。施肥量は前年収量・葉色・土壌データで見直し。

• 排水路・風対策：豪雨と強風は“香りの敵”。溝さらい、支柱、畝肩の補修を冬のうちに。

• 土壌チェック：pH・EC・有機物。お茶は酸性寄りが得意。データはロット名で保存

---

2. 早春（3–4月）—萌芽と防霜

• 防霜ファン／散水／不織布の準備✅

• 萌芽確認：畝ごとに発芽ステージを見まわり、被覆（かぶせ）開始の合図に。

• かぶせ茶/玉露の被覆：遮光で旨味（アミノ酸系）が育つ。

  • かぶせ茶：目安1〜3週間

  • 玉露：目安3週間以上
    被覆開始・終了日は必ず記録

---

3. 初夏（4–5月）—一番茶の摘採と“蒸し”が勝負 ✂️

• 摘採適期：基本は一心二葉〜三葉。**雨後は含水率↑**なので無理をしない。

• 生葉の扱い：圃場から速やかに工場へ。搬入票に時間・畝・被覆有無を記録。

• 製茶フロー（荒茶）：

  1. 蒸し（浅蒸し/深蒸し）→ 2) 粗揉 → 3) 揉捻 → 4) 中揉 → 5) 精揉 → 6) 乾燥

  • 深蒸しは粉化しやすい分、抽出は短めを想定。

• 歩留まりの目安：生葉4〜5kg → 荒茶1kg。受入ロットごとに記録し、畝別の改善に。

• 官能チェック：立ち香・滋味・後口。**“香りノート”**を作ると翌年が楽に

---

4. 梅雨〜夏（6–8月）—二番茶・病害虫・草管理 ☔

• 二番茶：品質重視なら刈遅れ回避。一番茶後のお礼肥で樹を休ませつつ回復。

• 病害虫の見回り：チャノコカクモンハマキ・ハダニ・カイガラムシなどは畝端・日当たり端から出やすい。

• IPM（総合防除）：被害葉の早期除去・捕殺・草生管理で圃場のバランスを保つ。

• 草管理：足元の通風と作業性が香りを守る。猛暑時は早朝・夕方作業で安全第一

---

5. 秋（9–11月）—仕上げ・火入れ・合組

• 仕上げ：荒茶の選別・整形で外観を整える。

• 合組（ブレンド）：畝・時期違いを組み合わせ、香味の再現性を作る職人仕事。

• 火入れ：低温〜中温で水分・香りのチューニング。焙香は行き過ぎ注意、メモと小試験で詰める。

• 保存：遮光・低温・低湿・脱酸素。開封後は小分けが鉄則

---

6. “現場KPI”で強い畑にする

• 収量（kg/10a）・荒茶歩留まり（%）

• 水分・葉温・被覆日数・摘採日

• 官能点（香・旨・渋・後口）

• クレーム/返品ゼロ日数・EC/店頭のリピート率
  → 畝×時期×被覆で並べると改善点が見える

---

7. よくある失敗と回避法 ‍♂️→‍♂️

• 摘採が遅れて渋味増 → 畝別カレンダー＋“試し摘み”で前倒し。

• 深蒸しで粉っぽい → 造粒の工夫/ふるい直し＋抽出推奨レシピを同梱。

• 火入れムラ → 小ロット試験→官能記録→温度再設定。一度に結論を出さない。