月別アーカイブ: 2025年10月

皆さんこんにちは！
有限会社お茶の山佐園の更新担当の中西です！

 

 

山佐園の茶話～part２３～

 

茶樹の声に耳を澄まし、天気と対話し、工程を科学する。そんな“丁寧な当たり前”の積み重ねが、湯飲み一杯の感動に変わります。今日は、圃場管理→摘採→製茶→仕上げ→販売まで、一気通貫の“勝ち筋”を解説します。✨

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1｜圃場の設計は味を決める「最初のブレンド」️️

• 園地の向き（アスペクト）：東向きは朝露が早く乾き病気リスク低減。北風の当たり具合で芽伸びが変わる。

• 土作り：pH5.0〜5.6目安。**完熟堆肥＋有機質（菜種粕・魚粉）**で団粒構造を育て、**根の“呼吸”**を守る。EC（電気伝導度）で施肥過多を見える化

• 品種設計：早生（やぶきた）×中生（おくみどり）×晩生（さえあかり）でリスクと収穫負荷を分散。被覆適性や萎凋向きもあらかじめ想定。

• かん水・排水：極端な乾燥は旨味（アミノ酸）↓、過湿は根痛み→黄化。点滴チューブ＋土壌水分センサーで「与えすぎない勇気」

ミニTIP：苗の定植は南北畝で光を均等に。終日西日の強い畝は被覆ネットで葉温を抑え、渋みの暴発を防ぐ️

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2｜冬〜早春の仕込み：剪定・整枝・被覆で“芽のリズム”を整える ✂️

• 剪定：深刈りは更新、浅刈りは収量維持。2〜3年の設計でローテーション。

• 整枝：摘採面をフラットに保つ＝均一蒸しの土台。波打ちは粉砕・粉がれの原因。

• 被覆（玉露・かぶせ茶）：遮光率・期間で旨味の伸びが変わる。直掛け→本簾へ段階的に。葉色・香の“変調”を観察

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3｜摘採：風味のゴールは畑で決まる ✨

• 基準：一芯二葉（早取りは旨味↑・香り繊細／遅取りは香り濃いが渋味↑）。

• 時間帯：朝露が切れてから。露付きは蒸しムラ＆粉砕の元。

• 機械設定：回転数・刃当たり・コンベア角度で粉砕率が激変。**“葉が泣く音”**がしたら刃圧高すぎ

• ロス対策：コンテナの通気・保冷。摘み置き加熱を防ぐため、30分以内搬入を厳守

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4｜製茶（蒸し・粗揉・中揉・精揉・乾燥）：蒸しで7割決まる！️

• 蒸し：浅蒸し（香り立ち＆透明感）／深蒸し（濃度＆まろみ）。芽の硬さ×葉厚×葉温で秒数を微調整。蒸しすぎは青臭消失＆粉増、不足は渋味尖り。

• 粗揉：揉みこみは細胞をほぐし水分均一化。風量と温度で乾燥速度の曲線を描くイメージ。

• 中揉：線条を整え、過乾燥を避けて内部水分を中心へ移動。

• 精揉：光沢を出し、形を締める。ここでの手離れ感は香味安定のサイン✨

• 乾燥：水分4〜5%目標。水分計の校正を月1回。乾きムラは火香の付き方を不安定に。

センサー活用：排気湿度・排気温のログ化で、蒸しから乾燥までの“香味カーブ”を見える化

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5｜荒茶から仕上げへ：ふるい・火入れ・合組の“設計”

• 篩い分け：針状・粉・茎などパーツごとに。欠点除去＝味の解像度UP。

• 火入れ（焙煎）：低温長時間→甘香（あまか）、高温短時間→香ばしさ。二段火で奥行きを作る。

• 合組（ブレンド）：畑違い・ロット違いを狙いの味に寄せる職人技。味覚ボキャブラリー（旨味・渋味・滋味・火香・青香）をチームで共通化️

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6｜“欠点”は早く見つけて“資産”に変える

• 青臭の過剰：蒸し不足→蒸し秒＋5〜10／眠り葉混入→選葉強化

• 渋味尖り：摘採遅れ／高温乾燥→火入れ温度↓＋時間↑

• にごり出汁：粉の混入→ふるい強化／深蒸し過多→蒸し温度見直し

• 吸湿臭：保管温湿度×包装。脱酸素・低温倉庫で鮮度キープ❄️

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7｜おいしさを“言語化”する：抽出条件×TPOの提案 ☕️

• 煎茶：70℃・1分→甘旨、85℃・30秒→香強。二煎目の最適化も提案。

• 玉露：50℃・2分で旨味の海。

• ほうじ茶：95℃・30秒、ミルク割りのレシピカードを同梱

• 水出し：冷蔵3〜4時間。カフェイン控えめ訴求で夏の主役

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8｜DXで“勘＋データ”のハイブリッドへ

• 生育モニタ：葉温・土壌水分・日射量をクラウドで。

• CO₂見える化：ボイラ燃料・電力使用量を製品当たりで表示→環境値をブランドに。

• トレーサビリティQR：畑・品種・蒸し秒・火入れ温度を開示＝信頼の源泉

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9｜販売の“勝ち筋”：体験をセットで売る

• 季節便（新茶・夏の水出し・秋の焙じ・冬の玄米茶）

• ペアリング提案（和菓子・チーズ・チョコ）

• ティーバッグは“美味しい”を証明：ドリップ式や三角メッシュで抽出性↑

• SNS：蒸気の立つ動画・茶葉の手触り・湯呑みの音——五感を伝える

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10｜まとめ

お茶は畑→工程→言葉→体験の総合芸術。畑で整え、工程で磨き、言葉で届け、体験で定着させる。今日からできる一歩は、蒸し〜乾燥の排気ログをとって“自園の香味カーブ”をつくること。来年の新茶、きっと別格になりますよ。✨