山佐園の茶話～part１９～

皆さんこんにちは！
有限会社お茶の山佐園の更新担当の中西です！

 

 

山佐園の茶話～part１９～

 

お茶は“畑の香り”をそのまま飲み物にしたもの。だからこそ、畑→摘採→製茶→仕上げの全部で香りが育ちます。この記事では、農家の一年を月ごとの段取りでたどりながら、現場で効くコツをまとめました。️

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1. 冬（12–2月）—土づくりと樹勢の仕込み ❄️

• 整枝・剪定：翌春の芽数と摘みやすさを決める大事な工程。畝ごとに“高さ基準”を写真で固定

• 施肥（基肥）：ゆっくり効くものを中心に。施肥量は前年収量・葉色・土壌データで見直し。

• 排水路・風対策：豪雨と強風は“香りの敵”。溝さらい、支柱、畝肩の補修を冬のうちに。

• 土壌チェック：pH・EC・有機物。お茶は酸性寄りが得意。データはロット名で保存

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2. 早春（3–4月）—萌芽と防霜

• 防霜ファン／散水／不織布の準備✅

• 萌芽確認：畝ごとに発芽ステージを見まわり、被覆（かぶせ）開始の合図に。

• かぶせ茶/玉露の被覆：遮光で旨味（アミノ酸系）が育つ。

  • かぶせ茶：目安1〜3週間

  • 玉露：目安3週間以上
    被覆開始・終了日は必ず記録

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3. 初夏（4–5月）—一番茶の摘採と“蒸し”が勝負 ✂️

• 摘採適期：基本は一心二葉〜三葉。**雨後は含水率↑**なので無理をしない。

• 生葉の扱い：圃場から速やかに工場へ。搬入票に時間・畝・被覆有無を記録。

• 製茶フロー（荒茶）：

  1. 蒸し（浅蒸し/深蒸し）→ 2) 粗揉 → 3) 揉捻 → 4) 中揉 → 5) 精揉 → 6) 乾燥

  • 深蒸しは粉化しやすい分、抽出は短めを想定。

• 歩留まりの目安：生葉4〜5kg → 荒茶1kg。受入ロットごとに記録し、畝別の改善に。

• 官能チェック：立ち香・滋味・後口。**“香りノート”**を作ると翌年が楽に

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4. 梅雨〜夏（6–8月）—二番茶・病害虫・草管理 ☔

• 二番茶：品質重視なら刈遅れ回避。一番茶後のお礼肥で樹を休ませつつ回復。

• 病害虫の見回り：チャノコカクモンハマキ・ハダニ・カイガラムシなどは畝端・日当たり端から出やすい。

• IPM（総合防除）：被害葉の早期除去・捕殺・草生管理で圃場のバランスを保つ。

• 草管理：足元の通風と作業性が香りを守る。猛暑時は早朝・夕方作業で安全第一

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5. 秋（9–11月）—仕上げ・火入れ・合組

• 仕上げ：荒茶の選別・整形で外観を整える。

• 合組（ブレンド）：畝・時期違いを組み合わせ、香味の再現性を作る職人仕事。

• 火入れ：低温〜中温で水分・香りのチューニング。焙香は行き過ぎ注意、メモと小試験で詰める。

• 保存：遮光・低温・低湿・脱酸素。開封後は小分けが鉄則

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6. “現場KPI”で強い畑にする

• 収量（kg/10a）・荒茶歩留まり（%）

• 水分・葉温・被覆日数・摘採日

• 官能点（香・旨・渋・後口）

• クレーム/返品ゼロ日数・EC/店頭のリピート率
  → 畝×時期×被覆で並べると改善点が見える

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7. よくある失敗と回避法 ‍♂️→‍♂️

• 摘採が遅れて渋味増 → 畝別カレンダー＋“試し摘み”で前倒し。

• 深蒸しで粉っぽい → 造粒の工夫/ふるい直し＋抽出推奨レシピを同梱。

• 火入れムラ → 小ロット試験→官能記録→温度再設定。一度に結論を出さない。